Sive contritum et ad condimentum adhibendum, sive in liquamen capsici singulare molitum, sive integrum acetariis additum, piper Aleppense locum singularem in mundo culinario obtinet. In urbe Syriae septentrionali Aleppo (vel Halab) cultum, hoc piper per saecula ad condienda kebaba, pulmenta, et liquamina adhibitum est, coquinam Syriacam a ceteris ferculis mediorientalibus distinguens.
"Optimus cibus Syriae ex Aleppo venit. Aleppo multa fercula deliciosa habet, sed una specialitas est quae tantum in Aleppo inveniri potest: salsa piperata," Ali Fakhrdeen, coquus in popina Qasr Halab nuper aperta in Sharjah, dixit Gulfnews.com.
Haec salsa piperata piperata ferculis et cibis principalibus popularibus mediorientalibus, ut foliis vitis farctis, kebabis, et globulis carnis frictis, saporem Syriacum singularem praebet. Saporem Syriacum complens, haec salsa piperata (sive shatahlabiya) duabus varietatibus praesto est — piperata et dulcis.
"Oryza foliis vitis involuta in pluribus terris Orientis Medii — Libano, Iordania, et Aegypto — inveniri potest. Sed Aleppo, hoc ferculum singulare est quia folia vitis liquamine dulci capsici et syrupo granati farciuntur. Hoc ei dulcedinem singularem dat quam nusquam alibi in Oriente Medio invenies," dixit coquus Fakhreddine.
Recentibus annis, influxus piperum Aleptensium in gastronomiam globalem, pro dolor, passa est, sicut ipsa urbs, maxime propter continuum bellum in regione. Cum bellum terras agricolas vastaret, multi agricolae ad vicinas regiones migrare coacti sunt, sed sapor singularis piperum Aleptensium diligenter servatus est. Semina diligenter quaesita sunt, et nunc amatores aromatum in locis tam longinquis quam California, Civitatibus Foederatis Americae, piperes Aleptensis colere incipiunt.
Hoc fit quia piperes capsici solent se singulariter accommodare ad varias condiciones crescendi per orbem terrarum. Semper fuerunt comes fidelis viatorum, atque etiam ut moneta adhibiti sunt. Ab Indis Occidentalibus ad Europam, ab Hispania ad Africam Occidentalem, piperes capsici distributionem globalem habent, facile cum varietatibus localibus hybridizantes. Ergo, piper Alepensis etiam distinctam notam Alepensis gerit.
Siliquae huius piperis capsici sunt conicae, quinque ad decem centimetra longae, cortice levi, nitido et denso. Calorem lenissimum habet, circiter decem milia unitatum caloricarum Scoville (SHU). Gratias sapori singulari, qui calorem, dulcedinem et notas fructuosas coniungit, piperes capsici Alepensis late in culina Syriaca adhibentur.
Tempus piperis capsici in Levante aestate exeunte et autumno ineunte finitur. Hoc tempore, quaeque familia piperes superfluos colligit et eos siccat — non omnino, sed ad certum gradum tantum — ut ius piperis rubri fiat.
"Hoc est liquamen quod ad liquamen Muhammara faciendum utimur — panis micas, liquamen capsici, oleum olivae, et cuminum. Quattuor tantum ingredientia sufficiunt ad hoc gustationem parandam, quia liquamen capsici est quod liquamini Muhammara saporem singularem dat," dixit coquus Fakhreddine.
Aleppo est una ex antiquissimis urbibus inhabitatis in mundo, sita iuxta Viam Sericam. Effossiones archaeologicae ibi ad aetatem aeneam primam, circiter annum 3000 a.C.n., pertinent.
Attamen, si recentem progressionem coquinariae Syriacae persequeris, animadvertes eius saporem immutatum mansisse. Coquus Fahrdin credit hoc fieri quia fercula Syriaca modis non traditis parari non possunt.
Dixit: “Si cupis cibum Alepensem gustare, eum modis traditis, non insolitis, coquere debes.”
Collega eius, Hassan Obaid, coquus tertiae generationis in familia, assensus est. Pater eius coquus in magno deversorio Aleppo laborabat, et artem culinariam a patre didicit. Coquus Obaid confidit filios suos traditiones culinarias familiares continuaturos esse, et quartam generationem passionem coquendi hereditaturam esse.
"Quod ad ipsum cibum attinet, nullas mutationes animadvertes. Sapor per tres generationes immutatus mansit. Sed nunc, propter progressus technologicos et mutationem radicalem in vivendi ratione, tantummodo presentationem mutavimus. Sed sapor idem manet," dixit Al-Obaid, vicecoquus apud Casal Harab.
Quam ob rem kebabae nunc machinis teruntur potius quam more solito in frusta minuta secantur, et praesentatio modernior facta est. Sed sapor integer manet. Aliud exemplum interpretationis modernae ferculi traditionalis est caseus halloumi frictus, gustatio popularis in Medio Oriente.
"Caseus halomi semper caseus halomi fuit—sapor eius a tempore avi mei ad hodiernum diem non mutatus est. Sed subito mihi in mentem venit caseum halomi in massa kunafa (vermicelli) involvendi deindeque frigendi. Hoc modo, simul salsitudinem casei halomi et dulcedinem massae kunafa experiri potes," dixit coquus Obaid.
Quo modo ars culinaria Syriaca ab Aegyptia vel Libanesi differt? Secundum coquum Fahrdin, "sapor halal" singularis est qui ferculis recentem qualitatem praebet.
"Kib Syriacum etiam singulare est, sapore halab distinctivo. Carnem agninam minutatim concisam, triticum contusum, pistacia, iuglandes, semina mali punici, et aromata utimur. Scilicet, etiam ius dulce capsici adest. Haec sunt ingredientia principalia in farcimine, quod etiam cepis et syrupo mali punici paratur," dixit.
Kebaba etiam variant; kebaba Alepensis plus carnis utitur, ita ut molliora et teneriora sint. Sunt etiam plura genera diversa.
"Plus adipis addent ut kebaba teneriora fiant, necnon nuces. Mihi carissimum est kebaba Billae Mukasaratae, quae ex nucibus et caseo in carne minuta concisa fit," addidit.
Eis qui primum Syriacam cibum gustant, coquus Fahrdin haec monet: "Incipe cum muhammara, deinde kibbe et yaranga, et denique kebabs."
Si cupis cibum Syriacum experiri, ecce tibi praeceptum speciale a Hassan Al Obaid, coquo secundario in popina Qasar Halab, factum—eius singularis interpretatio casei haloumi fricti.
• Tres frusta casei halloumi in massa kunafa involve et per quattuor fere minuta frige.
• Seorsum za'atar recentem frige et in disco compone. Caseo haloumi fricto superpone et olivis nigris concisis orna.
Tempus publicationis: Decembris XXXI, anno MMXXXV